Három pontnak kell teljesülnie ahhoz, hogy egy teát Kínában puernek hívjanak:

• Meghatározott termőterületről származik. Puer vidéknek nevezzük ezt a területet, Kína Yunnan tartományában található.
• A teának a Camelia Sinensis nagylevelű (Assamica) fajtájából kell készülnie.
• Valamint napon szárított teák lehetnek csak.

Dióhélyban ennyi, most jöhet a kóstolás, a saját tapasztalat: számunkra ez a legfontosabb, az elsődleges élmény.

Mint a borvidékek esetében, a teatermő területeken minden ültetvényt sajátos termőtalaj, klíma és termesztett teafajták jellemeznek. Ezek a sajátos ízjegyek aztán megjelennek a teák kóstolásakor. Minden számít és diverzifikál: a területek tengerszint feletti magassága, a kitettség, a termőtalaj fajtája, vastagsága.

Kóstolási tapasztalataink alapján a déli területekről származó teák lágyabbak, kerekebbek, édesebb tónusúak. Az északi teák frissebb,hűvösebb, gyakran jóval hosszabb, elnyújtott utóízzel rendelkeznek.

A teák vásárlásakor, kóstolásakor fontos, érdemes megjegyeznünk melyik terület ízvilága, hangulata fogott meg bennünket.

A tea termő területeket gyakrak két csoportba sorolják, régi és új puer nagy teahegyek.

A nálunk kapható teák közül déliek: Mahei, Bada-Pasha, Nannuoshan és az illatos teáiról ismert Jingmai.

Az egyik leghíresebb északi vidék pedig a Da Xue Shan ( Nagy havas hegynek fordíthatjuk ).

Ezen a térképen feltűntetük, a teahegyek, puer termő falvak és az összes olyan területet, ahonnan érkeztek teáink. Érdekesség még, hogy a hegyekben igen sok falu nevében megtalálható a 寨 (zhai )végződés, ami erődítményt, erődöt jelöl.

Méretük, termesztési helyük alapján a tealevelek jöhetnek

• ültetvényekről (taidi 台地), ezek kora általában 5-30 év között mozog. Jellemzően tősarjas szaporítást használnak, így a növényvédelem, permetezés elkerülhetetlen. Ezen területekről származó teák íze és hatása messze elmarad alább felsorolt társaikétól.
• kisebb növésű fákról, teakertekből (qiaomu 乔木), ezek már magról növő fák, életkoruk minimum 80-100 év
• nagy, öreg teafákról (gushu, 古树), életkoruk legalább 200 év, ezek is a teakertekben találhatóak, méretük egy közepes meggyfáé, leveleik már komoly üzeneteket hordoznak
• a trópusi erdőkben szabadon, vadon növő öreg teafák (yesheng gushu, 野生古树), ezeknek csak némelyike alkalmas fogyasztásra, igazi nagy élményt adnak, de vannak túlzottan elvadult fajok is.

A puer teák világának legizgalmasabb része. Míg az összes többi teafajta esetében készítéskor kialakul a teák végleges íze, a puer teák jellegzetességét az öreg fákon kívül érlelésük hozza. Ezért is nevezik ezeket a teákat utóérlelt teáknak.

A sheng (生, vagy élő) puer levelei oxigénnel érintkezve tovább érnek (oxidálódás). A levegőben lévő oxigén a legfontosabb érési folyamatot segítő tényező. A puer íze az érés során keserűből édessé, érdesből lággyá és finoman illatosból jellegzetesen érett illatúvá válik. Az érlelési folyamat a legjobb minőségű levelek esetében működik optimálisan és a hiedelmekkel ellentétben nem javítja fel az alacsonyabb minőségű tealeveleket.

Az érlelési folyamatot befolyásoló tényezők ismerete segíthet a puer teák vásárlásánál és a megfelelő tárolásánál (lásd alább külön fejezetben), ami javíthatja a tea ízét. A puer érlelt íze a tealevelekben található mikroorganizmusok tevékenységének eredménye. A mikroorganizmusok számos élelmiszer – sör, bor, sajtok, kenyér, hogy csak néhányat említsünk – esetében kulcsfontosságúak. A tevékenységük során a teában lévő aromavegyületek kémiai szerkezete megváltozik és olyan új vegyületek jönnek létre, amelyek az eredeti tealevelekben nem voltak jelen. Aki rendszeresen szeretne puert inni, annak kiváló minőségű, erejük teljében lévő teákra van szüksége, amelyeket kedvező áron szerezhet be, és amelyek jól érnek az idő múlásával. A megfelelő tea kiválasztásában és megvásárlásában egy szakértő segítsége ismételten felbecsülhetetlen értékű lehet.

A napon szárított tealeveleket maocha-nak (毛茶, azaz nyers teának) nevezik. Így is sokáig tárolhatjuk teánkat, de az érési folyamatok jóval gyorsabbak, mint préselt társaik esetében. Ezért az évek tapasztalatai alapján a könnyebb szállítás és tárolás miatt a rövid ideig felgőzölt tealeveleket különböző formákba préselték. Így készültek teakorong vagy lepény alakúak, teatéglák, gomba vagy egy-egy főzetre elegendő teagolyók. A legnagyobb ilyen forma a sárkánytojás, ami akár 3 kilogrammot is nyomhat.

A készítés, préselés során figyelembe vették az érkezési hely klímáját is, ahol párásabb vidékre érkezett a tea, oda szorosabban megnyomott lepényeket küldtek, az érlelési folyamat lassításának érdekében.

A teakorongokat elkészítésük előtt egy erre használatos eszközzel, a teakéssel (de ez lehet levélbontó kés vagy csavarhúzó is), vízszintesen behatolva meglazítják, hogy az egész levelek legkevésbe töredezzenek össze. S így választanak le egy főzetnyi adagot, ízlés és vízmennyiség függvényében általában 5-6 grammot.

Részletes leírásunk a teakészítés örömteli folyamatáról az ezen a linken található.

Szedés, néhány órás fonnyasztás, az enzimek részleges leállítása wokban hőkezeléssel, sodrás, szárítás napon = sheng vagy élő puer tea.

A hagyományos zöld teák esetében a teljes enzim leállításra törekednek, ott a wokban való hőkezelés kb. 40-45 percig tart. Míg a puer teák esetén ezt 12-15 perc után abbahagyják, hogy a megmaradó enzimek tovább tudjanak dolgozni az utóérés során.

A készítésük alapján két fő puer teafajtát különböztetünk meg.

• Élő, sheng (生) puer. A tea eredeti, természetes formájában kerül feldolgozásra, mindenféle különösebb érlelési beavatkozás nélkül. Tapasztalataink alapján ezek a teák tudják legjobban közvetíteni az öreg fák üzenetét, nyitják meg energia csatornáinkat. Ezért itt honlapunkon ezeket a teákat egyszerűen puer teáknak nevezzük.
• Irányított erjesztéssel, gyorsított rothasztással készülő shu (熟) puer. Az 1975-ös év környékén kifejesztett eljárás során az elkészült maocha-t, tealeveleket vastagon kiterítik, benedvesítik, majd levegőtől elzárják ( fólia, agyag vagy földréteggel borítják. Az erjesztést kb. 40 napig folytatják, majd megszárítják a leveleket. VEzek elnevezésében a shu puer teát használjuk.
  

A fotók a tealevelek feldolgozását mutatják be a következőképpen.

A napon szárított tealevelek (maocha) nagy zsákokban vagy dobozokban érkeznek. Megmérik és szortírozzák őket. A préselés előtt megcsinálják a papírmunkát, majd kimérik a lepények súlyát, amelyek rendszerint 100, 375, 400 grammot nyomnak. Gőzölés szövetbatyuban, majd préselés a hagyományos módszernek számító, külön erre a célra kialakított kövekkel. A tealepényeket levegőn szárítják, majd papírba csomagolják. Megmossák, majd szárítják a bambuszleveleket, ezt követően ezekbe csomagolják a lepényeket, végül ötös, vagy hetes oszlopokba rendezik őket.

Hogyan tároljuk a puert? Négy fontos tényező befolyásolhatja a tealevelekben lévő mikroorganizmusokat, az érési folyamatot és a tea ízét.

Nem meglepő, de az érett puerek drágábbak, mint a fiatalabb teák – a kínálat szűkösebb. A fiatalabb teák azért is olcsóbak, mert nagyobb kínálat áll rendelkezésre belőlük s ránk vár a tárolás és megóvás feladata.

A megfelelő légmozgás biztosítja a tealevelekben lévő mikroorganizmusok megfelelő egészségét és reprodukcióját, így azok létrehozzák azokat a jellemző aromaanyagokat, amelyek az érlelt puer sajátjai. Ha érlelni szeretnénk a puerünket, akkor gondoskodnunk kell róla, hogy a teát levegőtől elzártan tároljuk, de néha friss levegő érje, megszellőztessük.

A mikroorganizmusok a stabil hőmérsékletű környezetet részesítik előnyben, mivel ez elősegíti a reprodukciójukat. A tapasztalatok szerint a 20° és 30° Celsius fok közötti tartomány ideális a tealevelek lassú, hosszú időtartamú átalakulására. Ugyanilyen fontos, hogy a hőmérsékletingadozás ne legyen nagy, ha az ember olyan klímán él, ahol a nappali és éjszakai hőmérséklet között drámai különbségek vannak.

A tealevelek könnyen felszívják a levegőben található nedvességet. A megfelelő páratartalom segítheti a mikroorganizmusok reprodukcióját, viszont az alacsony páratartalom hátráltatja azt. Ugyanakkor a túlságosan magas páratartalom és a légmozgás hiánya penész kialakulásához vezethet, ami tönkreteheti a teát.

Az erős fény lassítja a mikroorganizmusok fejlődését, így a puer tárolásához a kevés fény vay fénytől elzárt tárolás az ideális.